Base per torte

·       CREMA PASTICCERA di Lenòtre *

1/2 lt. di latte

1/2 baccello di vaniglia

6 tuorli d'uovo

150 gr di zucchero

40 gr maizena

Portare ad ebolizione 4 dl di latte con il baccello

di vaniglia e lasciarlo riposare un poco.

In una terrina battere sei tuorli d'uovo con lo zucchero.

Quando il composto è ben montato aggiungere il rimanente

latte freddo in cui avrete sciolto l'amido di mais.

Unire ora anche il latte vanigliato.

Versare il tutto in una casseruola e porre sul fuoco dolce.

Farlo bollire per un minuto circa

mescolando in continuazione con una frusta.

Ricette e foto su http://csg.freeshell.org

Dalla lista di "Cucina senza glutine" è nato un sito che raccoglie alcune delle nostre ricette CON FOTO... (e informazioni, consigli, ecc.) Visitateci: http://csg.freeshell.org/index.php

NOVITA': RICETTE E FOTO!!!

Alcune delle ricette del nostro archivio (e delle info, dei consigli, delle foto, ecc...) sono diventate un sito!
Le trovate all'indirizzo http://csg.freeshell.org
Buon appetito!

In questi giorni ho fatto qualche tentativo con il panettone e sono approdata ad una ricetta il cui risultato è stato apprezzato anche dai non celiaci della famiglia. Insomma, "è un panettone"!

Mescolare in una terrina (o nella ciotola dell'impastatrice) 150 g di GF mix di Bette Hagman (2 parti di farina di riso bianca, 2/3 di parte di fecola di patate, 1/3 di parte di farina di tapioca. Visto che gli americani usano misurare le farine in tazze, l'equivalente in peso è più o meno: 290 g di farina di riso, 80 g di fecola, 50 g di farina di tapioca), 50 g di latte in polvere (tutti i tipi di latte di proseguimento per neonato sono senza glutine. Io uso il latte in polvere della Plasmon), 1 cucchiaino di xantano, un pizzico di sale, 65 g di zucchero a velo, scorza di limone (naturalmente non trattato). A parte, sciogliere un cucchiaino di zucchero in 100 cc di acqua e latte (oppure solo latte) tiepidi, quindi sbriciolarvi dentro un cubetto di lievito fresco (25 g) e lasciare da parte perché il lievito cominci ad "agire".
Intanto mescolare agli ingredienti secchi 80 g di burro fuso, una bustina di vanillina, un uovo e un tuorlo. Quindi mescolare anche il liquido con il lievito sciolto. Sbattere vigorosamente per qualche minuto.
Dopo di che si lascia lievitare l'impasto in luogo tiepido per circa un'ora. Intanto si mettono 50 g di uvetta passa ad ammorbidirsi in una ciotola d'acqua con qualche goccia di rum.
A questo punto si sbatte di nuovo l'impasto lievitato, vigorosamente, e si aggiunge l'uvetta. Credo che, volendo, a questo punto si potrebbero aggiungere anche i classici canditi all'arancia e al cedro, ma dato che la mia figlia celiaca li detesta, io non li ho messi.
Imburrare e infarinare con farina di riso uno stampo per panettone (per questa dose, da 500 g): sono stampi abbastanza alti, che si usano anche per sformati e soufflé. Versare l'impasto nello stampo, coprirlo con un canovaccio umido oppure con un foglio di pellicola trasparente e aspettare ancora circa 45 minuti - un'ora (tenete conto che il panettone crescerà ancora in forno). Poi cuocere per circa un'ora a 150° circa. Controllare la cottura con uno stuzzicadenti (che dovrà uscire asciutto). Una volta cotto, si sarà formata una bella crosticina marrone sulla parte che sporge dallo stampo, mentre la parte che resta nello stampo è piuttosto "pallida". Per migliorarla, io ho tolto il panettone dallo stampo e l'ho "rigirato", lasciandolo asciugare nel forno caldo (fuori dallo stampo) perché si scurisse un po' anche il resto.
Il panettone, comunque, anche una volta sfornato, bisogna lasciarlo asciugare girato (con la testa in giù!) perché così si gonfia e non si "siede". Ho provato a "infilzare" il panettone con degli stecchini lunghi (da spiedino) per poi appoggiarlo da qualche parte e lasciarlo asciugare "sospeso", come mi hanno detto che fanno i pasticceri, ma non ha funzionato. Allora ho "appoggiato" il panettone sui bordi di un recipiente che più o meno corrisponde per larghezza e l'ho lasciato una notte a raffreddarsi così.

Buone feste a tutti!

Ecco un ulteriore aggiornamento del pandoro di Stefania, su cui la lista si sta "esercitando" in questi giorni prenatalizi.
Buone feste a tutti!

* PANDORO * (nuova ricetta)

150 gr farina di riso
150 gr fecola di patate
150 gr di burro
85 gr di zucchero
2 uova intere e 3 tuorli
25 gr lievito "di birra"
pizzico di sale
vanillina
latte q.b.

Porre il lievito in una ciotola e scioglierlo con un po' di latte tiepido.
In una terrina montare il burro (precedentemente lasciato a temperatura ambiente) con lo zucchero.
Quando sarà ben montato unite alternativamente le uova e la farina sempre lavorando con uno sbattitore.
Contemporaneamente aggiungete un poco di latte ad ogni operazione .
Infine unite sale, aromi e il lievito sciolto.
La consistenza dell'impasto deve risultare simile ad uno yogurt denso (crema), quindi se troppo duro aggiungere latte.
Imburrate uno stampo, riempirlo con il composto sino e non oltre la metà dell'altezza.
Pennellarlo in superficie con un pennello intriso nel latte, coprirlo con un canovaccio bagnato e strizzato e riporlo in un luogo tiepido a lievitare.
Per una perfetta lievitazione è importante avere una temperatura di circa 36° costanti
Quando avrà raddoppiato il volume infornarlo a 200° (precedentemente riscaldato) per 15 quindi abbassare a 180° per altri 15 mn circa.
E' preferibile realizzare piccoli pandorini piuttosto che uno solo grande.

Visto il periodo natalizio, ecco un paio di ricette raccolte dalla lista per uno dei dolci italiani più tipici di questo periodo. Come tutte le ricette che ci scambiamo sulla ML e raccogliamo nel nostro archivio, sono perfezionabili con le osservazioni e i contributi di tutti. Perciò fateci sapere i risultati dei vostri esperimenti!!!

Ecco la ricetta che ha provato Stefania:

* PANDORO *

150 gr farina di riso
75 gr fecola di patate
75 gr amido di mais
160 gr di burro
80 gr di zucchero
2 uova intere e 3 tuorli
20 gr lievito "di birra"
pizzico di sale
vanillina
latte q.b.

Due tipi di esecuzione.

Primo procedimento (più semplice):

Porre il lievito in una ciotola e scioglierlo con un po' di latte tiepido.
In una terrina montare il burro (precedentemente lasciato a temperatura ambiente) con lo zucchero. Quando sarà ben montato
aggiungere alternativamente le uova e la farina sempre lavorando con uno sbattitore. Contemporaneamente aggiungete un poco di latte ad ogni operazione. Infine aggiungete sale, aromi e lievito. La consistenza dell'impasto deve risultare simile ad uno yogurt denso, quindi se troppo duro aggiungere latte.
Imburrate uno stampo, riempirlo con il composto sino e non oltre
la metà dell'altezza. Pennellarlo in superficie con un pennello intriso nel latte, coprirlo con un canovaccio bagnato e strizzato e riporlo in un luogo tiepido a lievitare. Quando avrà raddoppiato il volume infornarlo
a 200° (precedentemente riscaldato) per 15 quindi abbassare a 180° per altri 15 mn circa.

Secondo procedimento ( più complesso ma dal risultato migliore):

In una scodella versare una cucchiaiata abbondante del miscuglio di farine sgretolarvi il lievito ed aggiungere acqua tiepida per ottenere una pastella molto morbida.
A parte in una terrina riunire farina, zucchero, 30 gr. di burro sciolto a bagnomaria e sempre mescolando con uno sbattitore le uova intere ed i tuorli. Unire infine il contenuto della scodella con il lievito e la vanillina.
Versare l’impasto sul tavolo di marmo allargarlo con le mani infarinate dandogli la forma di un quadrato (circa); porre nel mezzo il rimanente burro morbidissimo a pezzetti e, aiutandosi con un coltello lungo e largo(spatola) , portare i quattro angoli del quadrato verso il centro in modo da rinchiudere bene il burro.
Quando avrete ben rinchiuso il burro spianate , sempre con la lama del coltello , leggermente la pasta e poi piegatela in tre, come si fa per la pasta sfogliata
(piegare le due estremità verso il centro ricoprendo l’una con l’altra).
Spianare di nuovo e ripetere l’operazione di piegatura in tre nel senso opposto.
Questa operazione va ripetuta finché si nota che il burro si è amalgamato alla pasta.
Dopo queste operazioni l’impasto va ulteriormente ammorbidito con aggiunta di latte fino a farlo tornare di una consistenza molto cremosa (yogurt denso). Per ottenere ciò bisogna aggiungerlo in varie volte continuando a ripiegare la pasta sempre con la lama del coltello.
Imburrate uno stampo, riempirlo con il composto sino e non oltre
la metà dell'altezza.
Pennellarlo in superficie con un pennello intriso nel latte, coprirlo con un canovaccio bagnato e strizzato e riporlo in un luogo tiepido a lievitare.
Quando avrà raddoppiato il volume infornarlo a 200° (precedentemente riscaldato) per 15 quindi abbassare a 180° per altri 15 mn circa.

Ecco un'altra ricetta: PANDORO DI VERONA

Ingredienti: 150 g di farina di riso, 125 g di maizena, 1 cucchiaio di acqua tiepida,
80 g di zucchero, 2 uova, 4 tuorli, 180 g di burro, vaniglia q.b., un pizzico di sale, zucchero a velo q.b., 15 g di lievito naturale
Procedimento: Setacciare bene le due farine e metterne una cucchiaiata colma in una tazza, sciogliere il lievito con una cucchiaiata di acqua appena tiepida. Lasciare lievitare per 20 minuti fino a che avrà raddoppiato il suo volume. In una terrina mettere 65 g di farina, 30 g di zucchero, 1 uovo intero e 2 tuorli, e 10 g di burro appena fuso. Aggiungere il lievito e lavorare il nuovo impasto per 5 minuti, coprire la terrina e lasciare lievitare per un'ora. Su una spianatoia versare 130 g di farina, 50 g di zucchero, 20 g di burro fuso, 1 uovo intero, 2 tuorli, 1 pizzico di vaniglia, 1 presa di sale. Unire il secondo lievito della terrina e con le mani lavorare tutti gli ingredienti manipolando con forza la pasta finché si staccherà in un sol pezzo dalla tavola. Aggiungere 50 g di farina e lavorare ancora a formare una palla che verrà posta in un recipiente spolverizzato di farina. Coprire il composto e lasciare lievitare per 3 ore. Rovesciare a questo punto la pasta sulla spianatoia infarinata e manipolarla più volte. Spianare poi con il mattarello dando alla pasta una forma quadrata: al centro verrà posto il burro a pezzetti (150 g). Riportare i quattro angoli della pasta al centro in modo da racchiudere il burro. Spianare leggermente la pasta e piegarla in tre. Spianare di nuovo, ripiegarla in tre e lasciarla riposare per 20 minuti. Stendere nuovamente la pasta, ripiegarla, ristenderla e ripiegarla di nuovo e lasciare riposare altri 20 minuti. Mettere il composto in uno stampo da due litri precedentemente imburrato e inzuccherato e lasciare lievitare fino all'orlo dello stampo stesso. Infornare, dopo un quarto d'ora diminuire il fuoco affinché il pandoro si cuocia anche nel centro. Dopo una mezz'ora il pandoro sarà cotto. Sfornare e spolverizzare con zucchero a velo.

Buon appetito!!!

Torta di mele tedesca

Per il fondo:
1/4 l latte
2 uova
50 g burro
500 g farina
100 g zucchero
500 g farina
20 g lievito secco (ho preso 2 bustine della Schär)
1 pizzico di sale
Gli ingredienti, gli ho versati nel mio forno automatico; usando il
programm per pasta da lievitare, ho fatto impastare e lievitare.


Nel frattempo, per prima ho preparato la copertura: di "Zuckerstreusel"
(bricciole di zucchero):
ca. 250 g burro
150 g zucchero
250 g farina
Sciogliere il burro, poi aggiungere farina e zucchero. Mescolare bene con
una forchetta finche dienta una pasta omogenea. lasciarlo raffreddare
(eventualmente nel frigorifero)
l aquantita di burro e un po' a naso, perche all'inizio avevo, secondo la
ricetta originale solo 150 g, ma la farina gf ne assorbe tanto, che ne ho
aggiunto molto burro in piu.


Per secondo, ho tagliato le mele tagliate in fettine di ca. 1 cm - la
quantità, che serve.per coprire una teglia grande come il forno.


Poi, quando la pasta era pronta, l'ho stesa con un matterelo su una teglia
ingrassata ed infarinata. Ho distributo uva secca sulla pasta e poi l'ho
coperta con uno strato di mele.
Dalla pasta per la copertura ho fatto dei briccioli, distribuiti sulla torta.
Cuocere nel forno a 200° per ca. 40 minuti.
Il momento migliore da mangiare la torta è, appena, che sarebbe uscita dal
forno.


Il quest'occasione ho trovato, ch'e un grande aiuto fare lievitare la pasta
in modo automatico.

Pan di Spagna GF

Qualche tempo fa Claudio Cellini ha mandato questa ricetta, che è stata provata anche da altri amici della lista con grande successo!!

Ingredienti: gr 500 uova intere - gr 100 tuorli - gr 250 zucchero - gr 350 fecola - gr 5 lievito

Frustare le uova e i tuorli con lo zucchero sul fuoco fino alla temperatura di 50 gr. (basta mettere il dito dentro. Quando è poco più di tiepido va bene)
Passare in planetaria (o altro robot da cucina) e montare.
Aggiungere a mano delicatamente la fecola.
Cuocere in forno a 190 su stampi imburrati.

LINK per la mailing list "cucina-senza-glutine" vedi colonna a sinistra:
http://groups.yahoo.com/group/cucina-senza-glutine

Nel frattempo, la mailing list ha raccolto alcuni consigli e le seguenti ricette nel suo archivio:

CONSIGLI:
1. FRITTURE (consigli su come friggere GF): a) fritture di verdure b)
Totani fritti
2. Farine naturalmente GF (informazioni su farine e simili)
3. Il miglio (info e ricette sul miglio)
4. Il risotto (qualche consiglio su come fare il risotto)
5. Le paste fresche (qualche consiglio di Anna)
RICETTE.
DOLCI
BISCOTTI E DOLCETTI:
1. Amaretti di Parigi
2. Biscotti di pasta frolla
3. Biscottini dolci (di Nora Abadie)
4. Bacetti di cocco e grano saraceno (di Maria Cerulli)
5. Baci di cocco (biscotti tedeschi "di Natale")
6. Biscotti al cocco (di Maria Cerulli)
7. Biscotti comuni (con poco burro)
8. Biscotti di noce (biscotti tedeschi "di Natale")
9. Biscotti morbidi al cacao (di Maria Cerulli)
10. Meringhe (proposta da Anna)
11. Moretti alla nocciola
12. Nidi d'api (biscotti tedeschi "di Natale")
13. Pane di cedro (biscotti tedeschi "di Natale")
14. Stelle di cannella (biscotti tedeschi "di Natale")
15. Zampe d'orso (biscotti tedeschi "di Natale")
BRIOCHES E TORTINE:
1. Brioscine con le patate
2. Brioscine ricche (con più uova e burro)
3. Crepes al saraceno (ricetta base delle crepes al saraceno)
4. Crostatine di ricotta e crema
5. Faccine sorridenti (ideali per la colazione)
6. Le zeppole di sia Mimmina (le zeppole della sig.ra Visocchi!!!)
7. Panetto inglese
8. Tortine di riso
PREPARAZIONI DI BASE:
1. Alfajores de maicena (di Nora Abadie)
2. Crema pasticcera Gf (base per molte torte e creme)
3. Dulce de leche (di Nora Abadie)
4. Pan di Spagna gf (base per torte)
5. Pasta frolla fine gf (base per crostate di frutta...)
6. Pasta frolla gf (base per crostate)
TORTE:
1. Cheese-cake (proposta da Anna)
2. Crostata di mais e farina di riso (di Antonella Urioli)
3. Plumcake allo yogurt
4. Torta di cioccolato senza farina (di Maria Cerulli)
5. Torta di ricotta (di Maria Cerulli)
6. Torta di riso con pesche e albicocche (di Maria Cerulli)
7. Torta Margherita (ottima base per torte farcite)
8. Torta Paradiso
9. Torta Dur Mou (torta di cioccolato)
10. Torta di grano saraceno (di Maria Cerulli)
11. Torta di mais
12. Torta di mela normanna (di Antonella Urioli)
13. Torta di riso (di Antonella Urioli)
14. Torta di mandorle Carla (torta di mandorle)
15. Torta di mele della bisnonna (con poca farina e molte mele)
16. Torte di riso 1 e 2 (due varianti)
17. Salame di cioccolata (di Beatrice Oliviero)
PANE:
1. Bignè (ricetta er bignè dolci o salati)
2. GF Mix Hagman (mix di farine gf)
3. Il Pane di Nora (Argentina)
4. Panini
5. Pane per la macchina (ricetta per la macchina del pane)
PIZZA:
1. Pizza argentina
2. Pizza (ricetta base di Daniela Steila)
3. Pizza di patate (di Maria Cerulli)
4. Pizza di polenta (di Maria Cerulli)
5. Variazione pizza di Daniela Steila (di Claudio Cellini)
PRIMI PIATTI:
1. Gnocchetti di ricotta
2. Gnocchi di patate
3. Pasta all'uovo (mix di Daniela Steila)
4. Sfoglia per pasta all'uovo (mix di Stefania Visocchi)
5. Timballo di riso della cucina baronale (timballo ri riso siciliano)
6. Tortini di riso (variante da ricetta originale tratta da "D")
RICETTE CON I DIETOTERAPICI:
1. Brioches e cornetti (proposta da Anna)
2. Crostata di Notella (proposta da Anna)
3. Gnocchi verdi ((proposta da Anna)
4. Pane, pizza, focaccia (proposta da Anna)
5. Pasta all'uovo e ravioli alla fiorentina (proposta da Anna)
6. Pizzette Mignon (proposta da Anna)
7. Torte salate (proposta da Anna)
8. Tortellini e cappelletti (proposta da Anna)
SNACKS, TORTE RUSTICHE:
1. Arepas
2. Chipa (palline rustiche al formaggio di Nora Abadie)
3. Crespelle di farina di ceci (di Beatrice Oliviero)
4. Farinata
5. Focaccine di ceci
6. Focaccia rustica-dolce di polenta e ricotta
7. Focaccine di mais (con formaggio e pancetta)
8. Polpettone di fagiolini alla genovese (polpettone di fagiolini di
Beatrice Oliviero)
9. Panqueques (crepes argentine) di Nora Abadie
10. Pasta per torte salate (da Bette Hagman)
11. Pasta per torte salate (di Nora Abadie)
12. Pizzette (ideali per le feste)
13. Torta di mais salata (di Maria Cerulli)
14. Treccine e nodi di formaggio al sesamo (snack e antipasto)
UTENSILI
Macchine per il pane (Impastatrici/forni per pane)

Nel mondo inglese, si è già impegnato da molto a raccogliere le ricette gf.
Per chi vuole navigare un po', qui alcune proposte a cura di Daniela Steila
www.kitchenlink.com/cgi/public_frames?page=wheatfree
www.glutenfree.com/recipes.html
www.globalgourmet.com/food/egg/egg0496/gluten.html
www.nowheat.com/cookb/index.htm
www.gluten-free.com/recipes.html
www.panix.com/~donwiss/recipes/
members.ozemail.com.au/~coeliac/
www.peter-thomson.co.uk/glutenfree/index.html

Un po' impegnativo, ma molto delizioso:

Pane di cedro

: tempo di preparazione 1 1/2 ore
375 g mandorle
375 g zucchero a velo
2 bianchi d'uova
buccia grattugiata di 1 limone
succo di 2 limoni
zucchero a velo
Mescolare le mandorle macinate con lo zucchero, la buccia di limone ed il succo di 1 1/2 limoni. Montare i bianchi d'uova ed aggiungergli.
Estendere la pasta su un tavolo di cucina ad uno spessore di 1/2 cm (- se la pasta e troppo umida, aggiungere zucchero a velo.). Formare delle mezzelune e metterle su una teglia (con carta o grasso).
cuocere nel forno per 25 minuti a 160°.
mescolare il succo di limone rimanente con tanto zucchero a velo, finche diventasse una crema densa. Coprirne i biscotti, quando sono un po' raffreddati.
(c) Annemarie Nikolaus
(Annotazione. Questa è la ricetta

Biscotti di noce

tempo di preparazione: 10 minuti
250 g noci senza buccia
125 g zucchero
2 bianchi d'uova
macinare bene i noci. mescolare con lo zucchero ed i bianchi d'uova non montati (!). Mescolare tutto bene.
formare piccole palline e metterle su una teglia (ingrassata o con carta da forno).
Cuocere al forno per 20 minuti a 175°.
(c) Annemarie Nikolaus (versione italiana)

Torta di mais

- Ricetta di Claudio Cellini -

300 gr farina di mais fine (fioretto o fumetto)
150 gr burro
150 gr zucchero
3 uova
2 cucchiaiate di farina di mandorle o 40 gr di mandorle tritate
1/2 bustina di lievito chimico per dolci

Lavorare burro e zucchero fino ad ottenere una crema soffice.
Aggiungere i tuorli e la farina di mandorle.
Lavorare a neve gli albumi e incorporare.
Aggiungere delicatamente la farina di mais.
In forno a 200 gr. Cottura 1/2 ora

(c) Claudio Cellini

Barette con la Nutella

- Ricetta elaborata da Daniela Steila -

La miscela di partenza è il Dream Pastry Mix di Bette Hagman (The Gluten-Free Gourmet Cooks Fast and Healthy): 120 g di farina di tapioca, 110 g di maizena, 65 g di fecola, 220 g di farina di riso
glutinoso, 7 g di xantano, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero. Funziona per le torte salate, le crostate, per la pasta brisée e la pasta frolla. Si può usare anche per i biscotti non
lievitati, sostituendo pari quantità di Dream Pastry Mix alla farina di grano nelle ricette "normali".
Comunque, nel caso particolare prendo 250 g di questa miscela di farine, la impasto con 100 g di burro, 70 g di zucchero, uno o due uova (va un po' a gusto e a dieta), acqua q.b. (dipende dal numero e dalla grandezza delle uova). Lascio riposare l'impasto un po' in frigo (almeno dieci minuti).
Su un foglio di pellicola trasparente per alimenti o di carta oleata
stendo la pasta in modo da formare un rettangolo stretto e lungo,
piuttosto sottile. Nel mezzo ci spalmo una striscia di Nutella (la quantità dipende dalla golosità di chi prepara e di chi mangia, ma non esagerate perché se no si distrugge la pasta). Quindi ripiego i bordi sopra la striscia di Nutella in modo che combacino (o si sovrappongano, fa lo stesso).
In questa operazione mi aiuto con la pellicola o la carta oleata. Ho
anche provato a farlo semplicemente lavorando su un piano infarinato,
ma il risultato è stato che per lavorarla bene ho finito con
l'aggiungere alla pasta troppa farina ed è venuta un po' più...
"farinosa" appunto, meno friabile e "fine". A tenere la pasta morbida
viene meglio.
Quindi taglio la lunga striscia di pasta imbottita di Nutella a pezzi
di 5 cm circa e li dispongo su una teglia da forno imburrata e
infarinata (ovviamente gf). I ritagli di pasta si reimpastano e si
procede fino ad esaurimento degli ingredienti. Si cuoce per 20 minuti
circa in forno a 200° più o meno.
Oltre ad essere dei dolcini molto gradevoli, sono ottimi da portare in giro. Hanno retto (in un comune sacchetto per alimenti) nello zaino durante le gite in montagna e sono stati portati anche al mare (la Nutella cotta non "cola" neppure con il caldo!).
Si tengono anche una settimana in una scatola di latta chiusa e naturalmente si possono conservare in freezer.
(c) Daniela Steila

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